Torta moderna alla nocciola

Le torte moderne richiedono sicuramente tempo, conoscenza, pazienza e decisamente una passione sfrenata per la pasticceria!!! Una torta come questa deve essere studiata e richiede molto tempo per la preparazione visti i numerosi passaggi da eseguire .....  ma vi assicuro che il risultato è libidinoso!

Per il compleanno del mio grande amico Massimo, nonchè assaggiatore e critico per eccellenza delle mie dolci creazioni, ho voluto creare un dolce strepitoso che soddisfasse soprattutto i suoi gusti .... quindi sono andata sul sicuro con nocciole e cioccolato.

Il punto di partenza per l'ispirazione è stata la Torta "Asia" del grande pasticcere Sal De Riso ma leggermente rivisitata.

E' una torta a strati con 4 differenti consistenze che si accostano alla perfezione: un pandispagna piuttosto "spugnoso",  la leggerezza della mousse, il croccante dello strato interno e la cremosità della bavarese. E' un dolce da gustare freddo con un perfetto equilibrio di sapori.. vi avviso .. la vera difficoltà è riuscire a smettere di mangiarlo!!

Ingredienti (per uno cornice rettangolare 24 x 20 cm)

Per il pan di spagna alle nocciole

200 g di uova intere
100 g di zucchero
40 g di farina
60 g di nocciole intere
40 g di burro

Per la mousse al cioccolato al latte

300 g di cioccolato al latte
600 g di panna liquida
120 g di tuorli (circa 6)
50 g di zucchero
40 ml di acqua
12 g di gelatina in fogli (oppure 5 cucchiaini di agar agar)

Per il croccante 

60 g di pasta di nocciole
50 g di cioccolato al latte
50 g di nocciole intere
50 g di conflex

Per la bavarese alle nocciole

4 tuorli
60 g di zucchero
100 g pasta di nocciole
100 g di panna liquida
100 g di panna montata

Per guarnire

cacao amaro
granella di nocciole

Procedimento

Per questo dolce bisogna partire dalla parte centrale ovvero il croccante e la bavarese alle nocciole poichè dovrà rassodarsi nel congelatore per almeno 4 ore.

Per il croccante

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con la pasta di nocciole, quest'ultimo ingrediente non è facilmente reperibile nei supermercati. Io sono riuscita a trovarlo in un negozio che vende prodotti naturali (ad esempio Naturasì) oppure può essere prodotto a casa frullando le nocciole tostate (va da se che è un procedimento sicuramente più lungo e probabilmente più costoso).

Frullate i conflex e le nocciole e mischiarlo al composto precedentemente realizzato.

Rivestite un vassoio con della carta forno, posizionate l'anello di accaio e disponete su tutta la superficie il composto e riponete nel congelatore per 1 ora.

Per la bavarese alla nocciola

Versate in un recipiente i tuorli e lo zucchero e montateli con una frusta a mano, aggiungete la pasta di nocciole e la panna liquida.

Sciogliete a bagnomaria il composto ottenuto, continuando a mescolare con le fruste, sino a raggiungere la temperatura di 80° ( utilizzare un termometro da cucina per misurare la temperatura). Togliete dal fuoco e aspettate che la temperatura scenda a 26°. A questo punto aggiungete la panna precedentemente montata.

Versate il composto sopra il croccante congelato e riponete nuovamente il congelatore per almeno  3 ore.

Per il pan di spagna alle nocciole

Montate, con l'aiuto delle fruste elettriche o nella planetaria, le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Frullate le nocciole con la farina e aggiungetele al composto delle uova mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. In ultimo sciogliete il burro ed aggiungetelo.

Infornate a 200° per 10 minuti ed aspettare sino al completo raffreddamento.

Per la mousse al cioccolato al latte

Preparate lo sciroppo sciogliendo lo zucchero nell'acqua portandolo alla temperatura di 120° ed  aggiungetelo a filo ai tuorli che verranno montati.

Reidratate la glatina in fogli in acqua fredda per almeno 10 minuti oppure scogliete l'agar agar in un pentolino con 50 ml di acqua portandolo a bollore.

Intanto montate la panna, che deve avere una consistenza pittosto morbida, e scoigliete il cioccolato nel micronde. Quando il cioccolato è ancora molto caldo aggiungete la gelatina in fogli oppue l'agar agar ( a seconda dell'opzione scelta come addensante).

Incorporate nel cioccolato fuso metà della panna, mescolando delicatamente, sino al totale assorbimento. Quindi aggiungete anche il composto con le uova e la restante panna.

Composizione

Prendete un vassoio oppure un piatto su cui vorrete presentare il vostro dolce, posizionate l'anello d'acciao - rivestito internamente con un foglio di acetato oppure della carta forno bagnata e ben strizzata (per farla aderire bene anche lungo i bordi).

Sul fondo posizionate il pan di spagna e versate metà della mousse al cioccolato. Inserite delicatamente il blocco congelato di croccate e bavarese (se necessario tagliandolo leggermente lungo i bordi per inserirlo meglio), e terminate con la restante mousse.

Ponete nel congelatore per almeno 3 ore, cospargete il vostro dolce con il cacao amaro e decorate con la granella di nocciole.
Consiglio di estrarlo dal congelatore almeno 30 minuti prima di mangiarlo.