Cartucce napoletane

Un nuovo anno è già iniziato e le feste natalizie sembrano ormai un lontano ricordo (seppur gli addobbi ancora in casa mi ricordano che in fondo non è passato poi così tanto tempo). Ho trascorso queste giornate dedicandomi alla famiglia ma soprattutto alla cucina quindi non ho avuto molto tempo da dedicare al blog ma ora rimedierò.

Come ogni anno il periodo natalizio è sempre molto impegnativo. Ideare e preparare i pranzi delle feste, i cenoni ed i regalini, rigorosamente gastronomici ed homemade, da regalare ad amici e colleghi.

E' ormai tradizione natalizia viziare i miei colleghi con regalini gastronomici (e loro si fanno viziare molto volentieri). Cambio sempre la ricetta e quest'anno ho deciso di preparare dei dolcetti napoletani che proprio la mia cara collega Cristina ci ha fatto scoprire, portandoceli ogni anno di ritorno dal suo adorato paese e suggerendomi la ricetta di Elisabetta Cuomo. 

Sto parlando delle cartucce napoletane. Questi dolcetti a base di mandorle seppur molto semplici sono allo stesso tempo particolarissimi per la loro forma, da cui per altro deriva il nome. Se amate il dolci con le mandorle non potete perdervi questa ricetta. La consistenza ricorda vagamente il pan di spagna ma il gusto è decisamente quello della pasta di mandorla, il profumo che emanano è inebriante e rimangono soffici per giorni racchiusi nella loro cartina.

L'unica difficoltà potrebbe essere quella di reperire le forme apposite e le cartine. Ho trovato un ottimo prezzo e servizio al seguente link (è un sito molto affidabile che utilizzo spesso per acquistare accessori ed ingredienti difficilmente reperibili). Ho fatto un solo ma enorme errore .. ho comprato solamente 18 formine e se considerate che ho sfornato 150 dolcetti lascio a voi i conti di quante ore ho impiegato per terminarli. Ma vi assicuro che il risultato ottenuto e le espressioni felici dei miei colleghi le valgono tutte!!!

Ora, dopo questa lunghissima premessa, prepariamo insieme queste meraviglie!

Ingredienti (per circa 40 cartucce)

200 gr farina di mandorle

100 gr farina 00

50 gr di fecola

200 gr di zucchero

160 gr di burro ammorbidito

20 gr di burro fuso

4 uova

un pizzico di ammoniaca per dolci (rigorosamente I.Valentino)

un pizzico di sale

3 gocce di essenza di mandorla amara (seppur siano difficili da trovare vi assicuro che fanno la differenza, esaltano il sapore ed il profumo nel risultato finale)

una scorza di un limone grattugiato

Preparazione

La preparazione è tecnicamente semplice ma questa ricetta prevede 3 fasi di lavorazione, ciascuna con dei tempi di riposo dell'impasto quindi attenzione a calcolare bene i tempi.

Primo impasto:
In un recipiente sbattete con la frusta manuale 2 delle 4 uova, aggiungete la farina di mandorle e gli aromi e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

Secondo impasto:

Mischiate il burro ammorbidito con lo zucchero e l'ammoniaca, non occorre montarlo ma solo amalgamarlo bene. Il composto così ottenuto lo dovrete alternare al primo impasto ed alle 2 uova rimanenti.

Mescolate con un cucchiaio ed infine unite il burro fuso, la farina 00 e la fecola setacciate poco per volta. 

L'impasto finale ottenuto deve riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora (secondo la ricetta tradizionale). E' molto importante che il composto riposi a dovere, oserei dire che è la parte più importante per la buona riuscita della ricetta. 
Come accennato all'inizio di questo post ho dovuto fare tante infornate quindi il mio impasto ha riposato diverse ore e la differenza in cottura e nel risultato finale è stata molto evidente. 

Mettete l’impasto in un sac a poche con bocchetta liscia (1 cm di diametro) e distribuire il composto negli appositi cannelli foderati con le cartine, riempiendoli appena sotto il bordo perché in cottura si gonfieranno.

Nelle prime informate l'impasto risultava troppo morbido pertanto in cottura, quando iniziava a gonfiarsi, usciva da sotto e faceva cadere i pirottini. Immaginate lo sconforto! 
Ma mai scoraggiarsi...perciò ho fatto in modo che le formine non potessero cadere "circondandole" con una striscia spessa di stagnola. Ho risolto il problema ma le cartucce non erano ancora perfette.

Solamente dopo aver raggiunto le 2/3 ore di riposo ho iniziato ad sfornare dei dolcetti perfetti ed ho potuto abbandonare anche il "supporto artigianale"

Cuocete in forno statico a 170° per 20/25 minuti circa, la cartuccia deve rimanere chiara sotto la carta e dorata sulla parte superiore. Una volta sfornati togliete il cannello (aiutandosi con un guanto da forno), lasciate raffreddare le cartucce ed asciugarle delicatamente con la carta da cucina per togliere l'unto del burro.

Trattandosi di regalini li ho confezionati legandoli a gruppi di 5 con del nastro ed inseriti in sacchetti in polipropilente per alimenti, altrimenti serviteli in un vassoio.

Se riuscirete ad avanzarli si conservano molto bene per 3/4 giorni ben chiusi…  ma vi assicuro che non avrete di questi problemi!